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Focaccia senza glutine con lo zucchero dell'Alessandrino

>> 24 novembre 2012

© Riproduzione riservata.


A Genova è famosa la fügassa, la focaccia unta, salata e saporita; nell'Alessandrino è molto diffusa una versione simile ma dolce, con lo zucchero sulla superficie. L'avete mai assaggiata? Lo zucchero cuocendo forma una crosticina e nelle fossette il mix di olio e acqua si fonde con lo zucchero fino a creare uno sciroppo: una leccornia che si trova in tante panetterie della provincia.

Qualche giorno fà Olga & Emanuela del blog "Un Cuore di farina senza glutine" avevano messo in evidenza sulla loro pagina Facebook la ricetta della focaccia Genovese in versione senza glutine e, vedendo le foto, mi è venuta una gran voglia di provarla ma non ero ancora riuscita a acquistare il malto (o lo sciroppo) di riso che è fra gli ingredienti. Nei giorni scorsi l'ho finalmente trovato in un negozio di Alessandria e così oggi, complice anche una giornata grigia e insignificante, ho deciso di cimentarmi in questa preparazione.

Gli ingredienti e la ricetta della focaccia salata non li trascrivo anche perchè ho seguito fedelmente la ricetta di Olga & Emanuela e li potete quindi trovare sul loro blog (ho solo ridotto le dosi perchè ho un piccolo fornetto, non ho usato l'impastatrice e l'ho stesa sulla teglia con le mani unte di olio anzichè con una spatola).
Scrivo per bene invece la ricetta della focaccia con lo zucchero perchè cambia qualcosina rispetto alla ricetta della focaccia salata di Olga & Emanuela.

Ingredienti per la focaccia con lo zucchero:
  • 500gr di mix per pane senza glutine di Olga & Emanuela così composto: 280gr di farina per pane senza glutine Mix B Schär + 140gr di farina senza glutine Glutafin Select + 80gr di farina per pane senza glutine Farmo (confezione arancio)
  • 420gr di acqua 
  • 20gr di malto di riso o sciroppo di riso (*)
  • 10gr di sale
  • 50gr di olio extra vergine di oliva + altro olio per emulsione
  • 15gr di lievito di birra fresco
  • zucchero semolato
  • acqua per emulsione

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nel Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Tenete conto che, per la preparazione totale, occorrono circa 3 ore e mezza (ci sono due lievitazioni da un'ora ciascuna, una lievitazione da 30 minuti più i tempi per la preparazione dell'impasto e quelli per la cottura).

Ho sciolto il lievito in acqua portata a circa 27°C con un pizzichino di zucchero per nutrire il lievito poi ho aggiunto il mix di farine e il malto di riso e ho iniziato a amalgamare con una spatola, successivamente ho aggiunto olio e sale e amalgamato ancora un po'. L'impasto aveva una consistenza molliccia e appiccicosa, l'ho lasciato nella ciotola, coperto con pellicola trasparente e messo in un luogo riparato a lievitare per un'ora abbondante (il forno spento e chiuso, per alcuni minuti ho acceso la sola luce interna).
Dopo la prima lievitazione messo un foglio di carta da forno sulla teglia e l'ho unto bene poi ho versato l'impasto e, bagnando bene le mani con olio, l'ho allargato lentamente fino a ricoprire l'intera superficie della teglia. Ho coperto con un altro foglio di carta forno unto di olio e messo di nuovo a lievitare per mezz'ora buona.
Dopo la seconda lievitazione con le dita unte d'olio ho praticato delle fossette sulla superficie e ho versato un'emulsione fatta con 2/3 olio e 1/3 acqua, cercando di distribuirlo uniformemente, poi ho messo di nuovo a lievitare per un'ora coprendo con la solita carta da forno unta d'olio.

Verso la fine della terza lievitazione ho riscaldato il forno a 200°C (il fornetto lo tengo sui 180°C altrimenti brucia in fretta la parte superiore) e, prima di infornare, ho cosparso la superficie della focaccia con abbondante zucchero semolato, infine infornato e cotto per una mezz'ora (deve colorirsi bene!).

Erano almeno tre anni che non riuscivo più a mangiare questa focaccia con lo zucchero e devo ringraziare Olga & Emanuela che con la loro ricetta mi hanno permesso di riuscire a gustarla nuovamente.

Infine una nota sulla strana colorazione giallognola della foto che è dovuta al fatto di averla scattata di sera nel cucinino sotto ai faretti (dovrò sicuramente rifare ocaccia e foto in un momento più propizio della giornata!). In attesa di farmi "illuminare" in proposito da Anna del blog "Ai fornelli con la celiachia" che scatta sempre delle gran belle foto, le rubo una sua frase conclusiva per chiudere il post. Se non avete mai assaggiato la focaccia con lo zucchero, provatela perche è "da leccarsi i baffi".

© Riproduzione riservata.
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3 commenti:

paneamoreceliachia 26 novembre 2012 21:34  

Che buona, questa dolce devo provare a rifarla assolutamente!
Ciao
alice

RaffaellaM 26 novembre 2012 22:18  

Ciao Alice, da noi si inzuppa anche nel caffelatte

Gaia 30 novembre 2012 00:57  

Ciao Raffaella, la tua focaccia mi incuriosice davvero parecchio!
Passa da me, c'è una sorpresa, spero gradita.

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