Merendine tipo "fetta al latte" o "pan di stelle" senza glutine

© Riproduzione riservata.

Una delle merendine "nature", ossia senza la ricopertura di glassa opera

Qualche settimana fà avevo partecipato a un corso di pasticceria senza glutine tenuto nella mia cittadina dal pasticcere Alessio Piantanida e, fra le varie preparazioni della serata, c'erano anche queste merendine ricoperte al cioccolato: una sorta di goloso mix fra la fetta al latte e il pinguì, due noti prodotti di un'azienda Piemontese. A pensarci meglio forse son più simili alle nuove merendine "pan di stelle" che ho visto oggi al supermercato. Lo chef Alessio non ha usato mix e preparati industriali ma solo farine naturalmente prive di glutine che sono ormai facilmente reperibili da chiunque in numerosi negozi e supermercati, l'importante è che siano comunque prodotti dichiarati "senza glutine" in etichetta oppure presenti nel Prontuario AIC come più sotto specificato.

Ingredienti per il pan di spagna al cacao:

• 250gr di uova intere a temperatura ambiente
• 200gr zucchero semolato
• 150gr di amido di mais o maizena (*)
• 50gr di farina di riso (*)
• 30gr cacao amaro (*)

Ingredienti per la farcitura:

• 500gr panna fresca da montare, fredda di frigo
• 120gr di miele

Ingredienti per la ricopertura con glassa opera:

• 500gr di cioccolato fondente (*)
• 100gr di olio di semi di arachide

(*) questi ingredienti sono a rischio per i celiaci; utilizzare pertanto solo i prodotti elencati nelle categorie "amido di mais", "farina di riso", "cacao" e "cioccolata" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.


Preparazione:

Ho iniziato a preparare il pan di spagna al cacao: nella ciotola del KitchenAid ho versato le uova e lo zucchero e le ho montate con la frusta a filo fino a ottenere un composto spumoso e ben fermo.
Nel frattempo ho setacciato l'amido di mais con la farina di riso e il cacao e li ho poi aggiunti nel composto di uova e zucchero e ho amalgamato il tutto con una spatola, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per continuare a inglobare aria. Ho ricoperto una teglia rettangolare con carta forno inumidita per farla aderire bene, ho versato il composto e l'ho livellato bene fino a uno spessore di 1 centimetro. Ho infornato e cotto a 180°C per 8 minuti (tempi e temperature possono però variare da forno a forno).
Ho quindi lasciato raffreddare bene la base.


Non appena la base mi è sembrata fredda, l'ho tagliata in due metà e mi sono dedicata alla preparazione della crema di farcitura. In una ciotola, messa in frigo a raffreddare insieme alle fruste, ho versato la panna (anche questa fredda di frigo), ho aggiunto il miele e ho montato i due ingredienti ingredienti fino a ottenere un composto ben fermo. Ho messo uno strato di farcitura sulla superficie di uno dei due pan di spagna e l'ho livellato con la spatola fino a un'altezza di 1cm abbondante. Ho poi ricoperto la crema con il secondo pan di spagna e messo in frigo a riposare.


Mi son quindi dedicata alla preparazione della glassa che è semplicissima: ho fatto fondere a bagnomaria il cioccolato e, dopo averlo fatto leggermente intiepidire, ho aggiunto l'olio di arachide e amalmagato bene fino a ottenere una salsa omogenea. Ho quindi tagliato il pan di spagna a rettangoli con un coltello a lama liscia e li ho inzuppati parzialmente nella glassa. Li ho poi messi sulla teglia ricoperta di carta e forno e lasciati asciugare e indurire in frigo per un po' di tempo.

Le merendine appena ricoperte di glassa opera, in attesa di esser messe in frigo a indurire

A questo punto le merendine son pronte per esser gustate, sono morbide e deliziose, si conservano in frigo avvolte in pellicola trasparente per alcuni giorni.

NOTE:
anzichè fare delle merendine, potete preparare un paio di torte rotonde (con le quantità sopra indicate si ottengono due teglie tonde diametro 20cm), farle freddare, tagliarle a metà in senso orizzontale, farcirle con la crema di panna e miele, infine decorarle semplicemente versando la glassa sulla superficie e distribuendola con il dorso di un cucchiaio.



© Riproduzione riservata.
.