Insalatina autunnale senza glutine

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Da queste parti, ai piedi dei monti, si trova spesso fra gli antipasti l'insalata di gallina. Ieri, mentre facevo la spesa ho visto dal verduriere una cassetta piena di colorate melagrane e, mentre stavo pensando se acquistarle o meno, mi è venuta in mente un'insalatina che avevo mangiato come antipasto alla Luna in Brodo di Alessandria qualche tempo fà, sicuramente prima di scoprire di essere celiaca. Dopo un po' di tempo i ricordi si offuscano però, a grandi linee, mi sono ricordata di quel piatto così tipicamente autunnale e ho acquistato una melagrana con l'intenzione di riproporre quell'insalatina come antipasto per il pranzo Domenicale. Detto, fatto ......

Semplici ingredienti per un antipasto che richiama l'autunno, anche nei colori

Ingredienti per 4 persone:

• 250gr di petto di gallina oppure petto di tacchino (la quantità si riferisce alla sola polpa già disossata!)
• 1 cespo di insalata Belga (indivia) piuttosto grande
• 16 noci
• 1 melagrana matura
• pezzo di Parmigiano Reggiano o formaggio Castelmagno DOP
• olio extravergine di oliva
• senape (*)
• sale e pepe
• sedano, carota, cipolla o porro, qualche gambo di prezzemolo, qualche bacca di ginepro, spicchio d'aglio

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "maionese-patè-salse" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche. 

Ieri ho fatto bollire la carne in modo che si insaporisse meglio. Ho preparato un semplice brodo vegetale mettendo in acqua fredda metà gambo di sedano, mezza carota, un pezzetto di porro, mezzo spicchio d'aglio, qualche gambo di prezzemolo e 3-4 bacche di ginepro, quando l'acqua ha raggiunto il bollore ho salato e messo a cuocere il petto di gallina (in alternativa si può usare quello di tacchino) e ho portato a cottura. I tempi sono in funzione del tipo di carne (gallina d'allevamento, ruspante, tacchino), meglio verificare con i rebbi della forchetta che la carne sia cotta a puntino. Ho quindi lasciato raffreddare nel brodo di cottura e riposto poi in frigo.
Stamattina ho tolto la carne dal suo brodo, l'ho scolata bene e sfilacciata con le mani ricavando tante striscioline che ho poi messo in una ampia ciotola, ho lavato buona parte dell'insalata lasciando da parte alcune delle foglie più grandi da usare come decorazione e l'ho tagliata a pezzi. Ho quindi aperto in due la melagrana e recuperato tutti i semi rossi che vi sono all'interno, ho sgusciato le noci e le ho sminuzzate grossolanamente lasciando 4 gherigli interi per la decorazione finale poi con l'affetta formaggio ho ricavato alcune scagliette dal pezzo di Parmigiano Reggiano (potete anche usare il Castelmagno).

Nel frattempo ho preparato la vinaigrette mettendo in una ciotola dell'olio di oliva e un cucchiaino raso di senape (a me piace quella "à l'ancienne" con i grani che però in Italia si fatica a trovare nella versione senza glutine) poi ho regolato di sale. Con la forchetta ho emulsionato bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Al posto di questo condimento, in mancanza di senape, si potrebbe anche preparare una classica citronette con un'emulsione di olio, limone, sale e pepe; tuttavia questo antipasto che non ha ingredienti dal sapore marcato ha bisogno di un condimento più deciso, quindi meglio la soluzione con la senape piuttosto che quella con il limone.

Nella ciotola con le striscioline di petto di gallina ho aggiunto via via tutti gli altri ingredienti (insalata a pezzi, buona parte dei semini della melagrana, i pezzetti di noci e alcune scagliette di formaggio), ho condito con l'emulsione di olio e senape, mescolato bene e lasciato insaporire per una decina di minuti almeno.

Infine ho suddiviso l'insalatina in 4 piatti, decorato con un gheriglio di noce, qualche scaglietta di Parmigiano, qualche foglia di insalata Belga e semino di melagrana, spruzzato qualche ulteriore goccia di emulsione di olio e senape. A questo punto non è restato che servire l'antipasto

UN TOCCO EXTRA E RAFFINATO: procuratevi un tartufino e grattatene alcune lamelle sull'insalatina, diventerà una vera prelibatezza!

NOTE:
la carne di gallina ha un elevato contenuto proteico , è ricca di vitamine del gruppo B ma è leggermente più grassa rispetto a quella di pollo; inoltre non sempre si riesce a trovarla disponibile in macelleria e spesso occorre prenotarla. Tuttavia per questa preparazione la carne di pollo è sconsigliata poichè troppo scialba, al massimo si può sostituire la carne di gallina con quella di tacchino.

La porzione è abbondante solo per migliorare la resa fotografica

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