Pasta frolla senza glutine dello Chef Federico Dorin

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Ricetta con cotture sia per il forno tradizionale che per il microonde.

Il 6 Marzo si era svolto a Torino il Congresso Regionale A.I.C. e, approfittando di un rientro in Italia, vi avevo preso parte. Al mattino si erano succeduti vari interlocutori e era stata trattata soprattutto la parte "scientifica" e quella relativa alle attività sia a livello regionale che nazionale dell'Associazione Italiana Celiachia, nel pomeriggio, invece si era svolta una "Prova con il cuoco" in cui lo Chef Federico Dorin (lo stesso che avevo già avuto modo di conoscere a Settembre '09 durante una lezione di cucina senza glutine a Casale Monferrato) aveva spiegato alla platea come creare alcune preparazioni di base utilizzando farine senza glutine della ditta Schar.

Fra le ricette di quel giorno vi era quella della pasta frolla che di seguito vi propongo perchè l'ho utilizzata Sabato scorso per preparare una crostata con marmellata che abbiamo mangiato fra amici (io ero l'unica celiaca). La crostata ha avuto successo nonostante fossi stata un po' avara nello spessore dell'impasto sulla teglia, con il risultato di avere uno strato molto basso di pasta frolla sotto alla marmellata.

L'impasto è gustoso, ha un bel colorito giallo conferito dalla presenza della farina di mais e ha una buona lavorabilità, non ha nulla da invidiare a un impasto con glutine. La parte che è avanzata l'ho congelata e la utilizzerò più avanti per fare una torta, è la prima volta che congelo la pasta frolla cruda e non ho la minima idea del risultato post-congelamento ....... sperem!

Ingredienti:

• 600gr farina Mix "C" per dolci della Schär
• 200gr farina di mais macinata molto fine, tipo "fioretto" (*)
• 200gr farina di riso fine (*)
• 500gr burro
• 300gr zucchero
• 4 uova fresche
• scorza di limone grattugiata (meglio se il limone non è trattato)

(*) per quanto riguarda la farina di mais e quella riso, utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "farina di mais, per polenta, polenta istantanea, pronta" e "farina di riso" del Prontuario dell'A.I.C. e/o quelli che recano in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Regolamento CE N° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.

Ripassare alcuni minuti la farina fioretto mischiata con quella di riso con il robot da cucina (io l'ho fatto con il frullatore del Braun K3000) per renderle ancora più fini. Pur usando la farina di mais macinata fine, ho notato che, se non la si ri-macina un po' con un buon robot si sentono i granellini sotto ai denti quando si mangia la crostata.

Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere una palla liscia e omogenea (effettuare questa operazione piuttosto velocemente per evitare di scaldare troppo il composto, se necessario aiutarsi con delle spatole in plastica); il burro deve essere tagliato a tocchetti ma freddo di frigo. Per evitare che l'impasto si attacchi sulla spianatoia, cospargerla con farina di riso.

Coprire l'impasto con pellicola trasparente e farlo riposare in frigo per una mezz'ora abbondante. Successivamente al periodo di riposo che serve per migliorarne la lavorabilità con la frolla ottenuta si possono preparare delle crostate, dei biscotti oppure dei canestrelli. Per la cottura di questi ultimi due prodotti bastano pochi minuti nel forno (occorre semplicemente farli dorare in superficie).


Per la preparazione della crostata con marmellata:

Rivestire le teglie da forno con una parte dell'impasto, versare la marmellata (**) e livellarla bene, lasciando però scoperto il bordo.

(**) per quanto riguarda la marmellata, utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "marmellate, confetture, creme di marroni" del Prontuario dell'A.I.C. e/o quelli inseriti nel Registro Nazionale Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute attualmente in vigore.

Decorare la superficie con strisce di pasta frolla oppure ricavare alcune decorazioni con delle formine, infornare e cuocere secondo le modalità del proprio forno.

Purtroppo durante la cottura alcuni dei miei fiorellini decorativi sono stati ricoperti con la marmellata e la decorazione finale è andata a farsi benedire.


COTTURE:

• forno tradizionale: 170°C per 30-40min circa.
• forno a microonde con teglia "crisp" da 29cm di diametro: 13-14min (solo crisp).

ALTERNATIVE: per la preparazione della frolla, come suggerito dallo Chef Dorin, è possibile anche usare solo farina Schär, in questo caso occorre utilizzare 1kg di farina Mix "C" Schär e omettere sia la farina di mais che quella di riso.
Anzichè la buccia grattugiata di limone è possibile usare un baccello di vaniglia per aromatizzare l'impasto (occorre tagliare in due il baccello nel senso della lunghezza e, con la lama di un coltello, far cadere un po' di semini nell'impasto).

VINI: vino bianco (es. Moscato) o rosso (es. Brachetto), dolce, aromatico o fruttato, naturalmente Italiano!

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