Bagna cauda

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Ricetta adatta ai celiaci.


Aggiungere "senza glutine" nel titolo mi fà un po' sorridere perchè è un'ovvietà, la bagna cauda è una pietanza senza glutine in quanto si prepara con ingredienti che, per loro natura, non contengono glutine, la proteina che è dannosa ai celiaci.

Antipasto, piatto unico, primo piatto ......... la bagna cauda può essere sia l'uno che l'altro (dipende dalla quantità che si prepara) , è uno dei piatti tipici della tradizione contadina Piemontese e si presta molto a riunire un bel gruppo vociante di amici attorno a una tavolata nella stagione fredda, magari vicino ad un bel camino scoppiettante, con alcune bottiglie di buon vino rosso Piemontese, lasciando fuori dalla porta la fretta e il rigore invernale. E' un piatto che va gustato adagio, assaporando ogni boccone, la Bagna Cauda è un rito, rievoca antiche storie di gente agreste, di semplici famiglie riunite davanti alla stufa per festeggiare la buona riuscita della vendemmia.

Ingredienti per 4 persone (q.tà indicativa):
150-200 gr acciughe sotto sale
5-6 spicchi di aglio (ricordarsi di togliere la parte verde centrale di ogni spicchio di aglio!)
200 gr olio extravergine di oliva di buona qualità
50-70 gr burro
un poco di latte
Verdure varie crude (a piacere), pulite e tagliate a pezzi: carciofi e cardi gobbi (lavati in acqua acidulata con limone per evitare che anneriscano), sedano, carote, peperoni, peperoni quadrati di Carmagnola, rape, ravanelli, cavolo verza, porri di Cervere, topinambur (un tubero bitorzoluto il cui sapore ricorda vagamente quello del carciofo), finocchi, champignons …. ecc. Verdure cotte: patate, cipolle bollite e peperoni grigliati.

Per i puristi della Bagna Cauda:
- occorre utilizzare 1 testa d'aglio per persona
- non si devono usare verdure troppo aromatiche come il sedano e i finocchi
- l'aglio non va messo in ammollo nel latte ma tagliato a fettine sottili e cotto nella pentola in coccio



Preparazione:
lasciare a mollo l’aglio nel latte per alcune ore in un luogo fresco (serve a renderlo più digeribile, c'è chi lo lascia per una notte intera). Pulire e dissalare le acciughe e tritarle finemente insieme all’aglio.
In una pentola di terracotta (fondamentale!) sciogliere il burro a fuoco basso e mettere il mix di acciughe ed aglio e coprire il tutto con l’olio. E’ importante far cuocere il composto a fuoco molto basso perché l’aglio non deve colorirsi e l’olio non deve mai friggere! Mescolare lentamente e con continuità e lasciare cuocere fintanto che le acciughe si sono sciolte e si è formata una crema leggermente addensata.L’ideale è servire la bagna cauda nei tradizionali tegamini individuali in terracotta provvisti di una candela scaldavivande che consente di mantenere sempre la salsa alla temperatura giusta (non deve raffreddarsi); se la bagna cauda nel coccio dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un poco di olio crudo e rimescolare.
Ogni commensale si serve delle verdure e le intinge in questa succulenta preparazione.

E per concludere la cena? Una torta di nocciole Piemontesi magari accompagnata con un delicato zabaione al moscato oppure un bounet (il tipico budino al cioccolato con gli amaretti sbriciolati). Questi dolci sono però off-limits per i celiaci a meno che non siano preparati con prodotti senza glutine!

VINI: è preferibile accompagnarla con un buon vino rosso corposo di preferenza Piemontese come ad esempio Dolcetto, Barbera, Barbera Superiore, Grignolino, Nebbiolo.

NOTA: le foto non si riferiscono alla mia preparazione in particolare ma a quella di un caro amico, Roberto L., che prepara un'ottima Bagna Cauda.
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