Panna cotta tradizionale e alcune varianti

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E' una ricetta stra-collaudata che uso ormai da tanti anni e me l'aveva data la sorella di un ex fidanzato ai tempi del Liceo (qualche secolo fà ihihihihi). Visto che è la ricetta che più mi soddisfa per preparare questo dolce ormai largamente diffuso ve la propongo, prima nella versione tradizionale e poi in alcune varianti che talvolta preparo. Tempo fà avevo provato anche a farla con il cioccolato fondente ma, purtroppo, non avevo scritto le dosi e adesso non me la ricordo più. Prima o poi ci riprovo a farla

Panna cotta tradizionale:
Ingredienti per 4 persone:

• 4 hg. panna fresca (uso quella "da montare" che ha circa il 30-35% di materia grassa; direi di evitare la panna "da cucina" che ha il circa 20% di materia grassa)
• 1 foglio di colla di pesce, peso 5gr circa (*)
• mezza stecca di vaniglia 
• 50 gr. zucchero 
• Per la guarnizione: 150 gr. lamponi (o kiwi), oppure caramello (*), oppure cioccolata calda. 

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "gelatina - glassa" , "preparati per gelati casalinghi e guarnizioni per dolci e gelati" e "cacao" del Prontuario dell'A.I.C. oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.
La colla di pesce può essere sostituita con l'agar-agar che è un' alga naturale e ha la stessa funzione addensante della gelatina industriale; non presenta controindicazioni per i celiaci, a patto di usare quella in foglie e non quella in barre. Invece, per quanto riguarda il caramello, al posto dei prodotti industriali permessi ai celiaci che, a volte, non sono di facile reperibilità, è possibile farlo in casa. Sul sito Gennarino.org c'è anche un utile passo-passo!

Preparazione:far ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda con un certo anticipo. Versare in una
casseruola la panna, la stecca di vaniglia (dopo averla tagliata nel senso della lunghezza), lo zucchero e portare ad ebollizione su fuoco basso. Spegnere il fuoco ed aggiungere la colla di pesce ben strizzata, mescolando finchè si raffredda. Se necessario passare la panna in un colino per eliminare i residui di colla di pesce e di vaniglia e versarla negli stampini.
Per guarnirla: passare nel frullatore i lamponi (o i kiwi) fino ad ottenere una salsa, oppure, guarnirla con del caramello o della cioccolata calda abbastanza densa.

VINI: Ceretto Moscato d'Asti DOCG, Moscato Chiriera di Servetti Vini, Cardona Moscato d'Asti DOCG di Cascina Casarito.

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Ingredienti per variante al caffè (preparazione come da ricetta base):
4 hg. panna fresca 
1 foglio e ¾ di colla di pesce (*)
70 gr. zucchero
1 tazzina colma di caffè
Quando preparo la panna cotta al caffè la guarnisco con un ricciolo di panna montata e qualche chicco di caffè.

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Panna cotta all'arancia rossa o al pompelmo rosa:
Ho praticamente seguito la preparazione della panna cotta tradizionale ma ho apportato un paio di modifiche (ho eliminato x esempio la stecca di vaniglia perchè temevo che il dolce diventasse stucchevole) e aggiunto del succo d'arancia (l'ho già provata anche con del succo di pomplemo rosa ma devo dire che preferisco quella all'arancia rossa!).
Ingredienti:
- 4,50 hg panna fresca (avevo in casa una confezione da 2 hg e una da 2,5 hg)
- 3 fogli e 1/2 di colla di pesce, peso complessivo 6 gr (*)
- 50 gr zucchero semolato
- il succo di una arancia rossa di medie dimensioni (equivalente a 1/2 dl), meglio se non "trattata"Ho fatto ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda , nel frattempo ho versato la panna e lo zucchero in una casseruola e, rimescolando, ho portato a ebollizione. Ho tolto il composto dal fuoco, aggiunto la colla di pesce ben strizzata e rimescolato poi ho versato il succo di arancia rossa, grattugiato un po' di scorza dell'arancia e rimescolato brevemente. Ho versato in 6 piccoli stampini in alluminio e lasciato raffreddare, quindi messo in frigo per almeno un paio d'ore prima di servire.
Decorare a piacere con spicchi o fettine sottili di arancia.Vi segnalo un sito interessante sulle arance rosse di Sicilia IGP

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Panna cotta al cacao:
Partendo dalla mia ricetta base della panna cotta ho apportato alcune modifiche per ottenere quella al cacao:
400 g panna fresca
5 g colla di pesce (*)
1 cucchiaio da minestra raso di zucchero
3 cucchiai da minestra colmi di cacao zuccherato (*)
poco latte

Procedimento:
far ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda con un certo anticipo.
Versare in una casseruola il cacao zuccherato e un goccio di latte e mescolare con cura fino a ottenere una cremina omogenea senza grumi.
Aggiungere la panna, lo zucchero, mescolare bene e portare ad ebollizione su fuoco basso.
Spegnere il fuoco ed aggiungere la colla di pesce ben strizzata, mescolando finchè si raffredda.
Se necessario, passare il composto in un colino per eliminare i residui di colla di pesce e versarlo negli stampini monodose oppure in uno stampo da budino. Mettere in frigo almeno tre ore prima di servirla.
Per guarnirla:
grattugiare del cioccolato bianco sopra alla panna cotta dopo averla sformata oppure preparare una cioccolata calda bianca.

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Panna cotta al cacao e cannella: --> http://unaceliacaincucina.blogspot.nl/2008/07/panna-cotta-al-cacao-e-cannella.html .

VINI: Ceretto Moscato Passito.


Gluten free "Panna cotta" (= cooked cream)

Traditional "panna cotta" with caramel.

This recipe have been tested a lot of times and I use it from many years. It was given to me by the sister of a former fiancé during the years of Seconday School (a lot of years ago ). It's the recipe that more satisfies me, now it's widely diffuse everywhere in Italy but it's a recipe of Piedmontese origin.
I propose both the traditional recipe and some variations.

Traditional recipeIngredients for 4 servings:
- 400 grams of cream (approx 30-35% of fat)
- 1 gelatine sheet (approx 5 grams) [*]
- half stick of vanilla
- 50 grams of sugar
Dressing: 150 grams of blended raspberries (or kiwi) or caramel sauce [*] or hot chocolate [*] or fresh fruit.[*] all these ingredients must be clearly labelled as "gluten free" and/or "gluten and wheat free" so that this recipe could be safe for coealiacs.

Direction:
First of all, dissolve gelatine sheet in a bowl of cold water until softened. Cut the stick of vanilla in the sense of the lenght. Then pour both the cream and vanilla into a saucepan and add the sugar, set over small/medium heat. Stir all the ingredients until the cream boils, turn off heat, remove the saucepan from heat, wring gelatine sheet with hands and pour it into the saucepan. Stir with care until gelatine melts. Remove with care the stick of vanilla (if you don't like the small black points, filter the hot cream), pour it into four small bowls. Cool the bowls undercovered on your worktop, when they're cool put into the fridge for some hours (I usually cover each of them with some plastic wrap).
Before serving, turn upside down on a dish and dress with sauce of blended raspberries (or kiwi) or caramel sauce or hot chocolate (very good in winter!). Sometimes I dress with fresh fruits (strawberries or fruit salad).

"Panna cotta" with coffee:
Ingredients for 4 servings:
- 400 grams of cream (approx 30-35% of fat)
- 1+3/4 gelatine sheets (1 sheet = approx 5 grams) [*]- 70 grams of sugar
- 1 coffe-cup of coffee (approx half decilitre or a little more)
[*] all these ingredients must be clearly labelled as "gluten free" and/or "gluten and wheat free" so that this recipe could be safe for coealiacs.
Directions:
as per the traditional recipe (you replace vanilla with coffee). Dressing: some curls of whipped cream.

Enjoy your meal!

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